Σήμερα επιχείρησα και έφτιαξα για πρώτη φορά Χουνκιάρ Μπεγεντί: Το πιο νόστιμο φαγητό της Πολίτικης κουζίνας λένε, και δικαίως ..Δεν σταματάς να τρώς, λουκούμι το κρέας, απίθανος ο πουρές μελιτζάνας ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΌ !!!!ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΟ !!! Μια εξαιρετική, αρχοντική και απόλυτα επιτυχημένη πρόταση για το πιο εμβληματικό πιάτο της πολίτικης κουζίνας, που κλέβει πάντα τις εντυπώσεις στο γιορτινό και κυριακάτικο τραπέζι. Η ιδιαίτερη τεχνική αυτής της συνταγής βασίζεται στο προσεκτικό και σταδιακό θωράκισμα του μοσχαρίσιου κρέατος (ελιά ή χτένι σπάλας) σε δυνατή φωτιά, ώστε να παραμείνει απίστευτα ζουμερό. Σιγομαγειρεύεται υποδειγματικά σε χαμηλή ένταση με κόκκινο κρασί, Pummaro, καρότα, πιπεριά Φλωρίνης και αρωματική κανέλα, προτού απλωθεί πάνω σε έναν καπνιστό, μεταξένιο πουρέ μελιτζάνας με πλούσιο λιωμένο κασέρι.
Υλικά
Για το Μελωμένο Μοσχαράκι (Ταζ Κεμπάπ):
- 1.200 γρ. μοσχάρι (ελιά ή χτένι σπάλας, κομμένο σε μπουκιές)
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδι (ψιλοκομμένα)
- 1 σκελίδα σκόρδο (σπασμένη)
- 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
- 400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες (1 κονσέρβα)
- ¾ φλ. τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασί
- 1 καρότο (κομμένο σε χοντρά κομμάτια)
- 1 πιπεριά Φλωρίνης (κομμένη σε κομμάτια)
- 1 ολόκληρο δαφνόφυλλο & 1 ξύλο κανέλας
- 2-3 κόκκοι μπαχάρι
- ¼ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 2-3 κλωνάρια φρέσκο μαϊντανό
- Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον Βελουδένιο Πουρέ Μελιτζάνας:
- 6 μεγάλες μελιτζάνες (ψητές ή καπνιστές)
- 3 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
- 3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 3 φλ. τσαγιού γάλα φρέσκο (ζεστό)
- ½ φλ. τσαγιού κίτρινο κασέρι (τριμμένο)
- 3 κλωνάρια φρέσκο μαϊντανό (πολύ ψιλοκομμένο)
- Αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Βήμα 1: Η Θωράκιση. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Ροδίζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού λίγα-λίγα, χωρίς να τα γυρίζουμε συνέχεια, ώστε να προλαβαίνουν να θωρακίζονται και να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Μόλις πάρουν ωραίο χρώμα, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, σοτάροντας για λίγα λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε την πιπεριά Φλωρίνης και το καρότο.
Βήμα 2: Το Σιγομαγείρεμα. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε καλά στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ κατά το ήμισυ. Ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια, το ξύλο κανέλας (το οποίο αφαιρούμε ακριβώς μετά από 10 λεπτά), πιπέρι και ελάχιστο καυτό νερό ίσα που να μισοσκεπάσει το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να γίνει λουκούμι και να δέσει η σάλτσα. Αλατίζουμε στο τέλος.
Βήμα 3: Οι Μελιτζάνες. Παράλληλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί και τις ψήνουμε ολόκληρες για περίπου 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά. Όταν γίνουν χλιαρές, τις τρυπάμε από κάτω για να φύγουν τα περιττά υγρά, τις χαράζουμε κατά μήκος και με ένα κουτάλι αφαιρούμε την απαλή σάρκα τους. Την ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι ή τη λιώνουμε καλά με ένα πιρούνι.
Βήμα 4: Η Κρέμα. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για 2 λεπτά να ψηθεί. Αποσύρουμε για λίγο από τη φωτιά και ρίχνουμε σταδιακά το καυτό φρέσκο γάλα, χτυπώντας γρήγορα με το σύρμα για να γίνει η κρέμα απόλυτα λεία. Αλατίζουμε, ξαναβάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε την μπεσαμέλ να δέσει και να πυκνώσει για λίγα λεπτά.
Βήμα 5: Η Ένωση & Σερβίρισμα. Προσθέτουμε στην πηχτή κρέμα τη λιωμένη μελιτζάνη, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το τριμμένο κασέρι ανακατεύοντας απαλά. Σε μια μεγάλη, αρχοντική πιατέλα στρώνουμε τον βελουδένιο πουρέ μελιτζάνας, κάνουμε μια μικρή λακκούβα στο κέντρο, γεμίζουμε με το μελωμένο μοσχαράκι και περιχύνουμε περιμετρικά με την πλούσια, δεμένη κόκκινη σάλτσα.
Εκτέλεση φωτό ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ .
Η συνταγή Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
.jpg)
.jpg)
