Υλικά για το ζυμάρι
1 κιλό και λίγο παραπάνω αλεύρι σκληρό η για όλες τις χρήσεις
1/2 ποτήρι νερού λάδι ελαιόλαδο
1 αυγό
2 φακελάκια ξηρή μαγιά η 2 κύβοι νωπή μάγια
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι το οποίο ρίχνομαι μέσα στο αλεύρι
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού μαχλέπι κοπανισμένο σε σκόνη..αγοράστε έτοιμο μαχλέπι κοπανισμένο διότι όταν ανοίγετε το φύλο αν έχει κομματάκια θα σας σκάσει το φύλο
1 ποτήρι νερού γάλα ζεστό
1 ποτήρι νερού νερό ζεστό.
Εκτέλεση για την ζύμη.
Προθερμαίνομαι τον φούρνο στους 50 βαθμούς κι όταν ζεσταθεί τον κλείνομαι.
Βάζουμε σε ένα πολύ μεγάλο μπολ την ζάχαρη,το αυγό,την μαγιά,το Χαλέπι,το λάδι,το γάλα χλιαρό και τα ανακατεύομαι με το χέρι μας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ενσωματωθούν όλα τα υλικά μαζί..θα έχομε σαν ένα πηχτό χυλό..ρίχνομαι το αλεύρι λίγο λίγο μαζί με το ζεστό νερό μέχρι να έχομε ζύμη απαλή και σφιχτή..αν χρειαστούμε αλεύρι προσθέτομαι..η ζύμη σας θα είναι εύπλαστη κι απαλή..την κάνετε πολλά μπαλάκια τα αλευρώνετε και τα βάζετε σε μια ευρύχωρη λεκάνη όταν τα τελειώσετε τα βάζετε στον σβηστό άλλα ζεστό φούρνο κι αφήνεται να φουσκώουν ..θα φουσκώσουν πολύ πάρα πολύ..αφήστε τα εκεί μέχρι να ετοιμάσετε την γέμιση.
Γέμιση
1 κιλό μυζήθρα μαυρομάλλα το οποίο τρίβετε στο πολυμίξερ η στο μούλτι η στον τρίφτη του κρεμμυδιού και το αλατίζετε.
200γρ.στάκα
200 γρ πηχτόγαλο φρέσκο η φρέσκια μυζήθρα
λίγη γραβιέρα τριμμένη στον τρίφτη περίπου 100γραμμάρια
2 αυγά
1/2 κούπα γάλα εβαπορέ αδιάλυτο η μισή κούπα κρέμα γάλακτος
λίγο δυόσμο ψιλοκομμένο
αλάτι όσο θέλετε εσείς δοκιμάζετε...και βάζετε όσο θέλετε
λίγο αλεύρι πασπαλισμένο από πάνω για να τραβά τα υγρά.περίπου ένα φλιτζάνι τσαγιού
σπανάκι όσο θέλετε περίπου 2 κιλά ψιλοκομμένο αλατισμένο και στυμμένο πολύ καλά στο σουρωτήρι των μακαρονιών .το στύβεται με τα χέρια σας να φύγουν όλα τα υγρά..μετά το ανακατεύετε με δυο τρεις κουταλιές αλεύρι για να μην βγάλει άλλα υγρά..το ανακατεύετε με τα τυριά.
Ανακατεύετε σε μια μεγάλη λεκάνη όλα τα τυριά και το σπανάκι κι το αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμαστεί το ζυμάρι σας.
Επάλειψη
1 αυγό χτυπημένο με δυο τρεις κουταλιές εβαπορέ αδιάλυτο
σουσάμι και μαυροκούκι για το πασπάλισμα.
(η δόση για το αύγομα είναι για ένα ταψί φούρνου..εσείς επαναλαμβάνετε για όσα ταψιά θέλετε να φτιάξετε)
Εκτέλεση για τα καλιτσούνια
Παίρνετε το ζυμάρι σας από τον φούρνο που θα έχει φουσκώσει πολύ,παίρνετε κομματάκια όσο μεγάλα θέλετε ,τα αλευρώνετε πάλι κι ανοίγετε φύλο στο χέρι η στην μηχανή για μηχανοκίνητο φύλο δεν το κάνετε πάρα πολύ λεπτό διότι τα τυριά μέσα θα βγάλουν υγρά και η ζύμη είναι αφράτη και κριτσινιστή όποτε δεν τους ταιριάζουν φύλο πάρα πολύ λεπτό..όχι όμως χοντρό σαν τυρόπιτα..
Κόβετε τετράγωνα κομμάτια μεγάλα η μικρά ότι θέλετε εσείς .
βάζετε μια γενναία κουτάλια σούπας γέμιση μέσα και τα κλείνετε σαν φακελάκι..τα αραδιάζεται στο ταψί του φούρνου σας.όταν τα τελειώσετε τα περνάτε με το αυγό και τα πασπαλίζετε με σουσάμι και μαυροκούκι..
Βάζετε τα ταψιά στον φούρνο να φουσκωνόσουν δείτε να φουσκώσουν πολύ και να είναι αφράτα.
Ανάβεται τον φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήνετε ένα ένα ταψί μέχρι να ροδίσουν καλά πολύ καλά.Όσο ψήνετε και κάνετε την διαδικασία να μην υπάρχουν ρεύματα αέρος στον χώρο.να υπάρχει ζεστή ατμοσφαίρα να μην χάσουν τα
καλιτσούνια το σχήμα τους..τρώγονται ζεστά καυτά..όταν κρυώσουν τα ξαναζεσταίνεται και είναι σαν της ώρας.
Σημείωση
Μπορείτε να φτιάξετε τα Καλιτσουνάκια και να τα βάλετε σε σειρές με φύλα κατάψυξης ανάμεσα η μεμβράνη που τα έχετε αλευρωμένη πριν.
Βάζετε στρώσεις καλιτσούνι φύλλο κλπ.και φυλάξτε στην κατάψυξη.όταν θέλετε να τα ψήσετε τα βάζετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 50 βαθμούς και σβηστό κι αφού τα αυγατίσετε και σισαμώσετε ,περιμένετε φουσκώσουν καλά και τα ψήνετε όπως ανωτέρω.
Σημείωση.
Αν δεν βάλετε σπανάκι γίνονται νόστιμα Καλιτσουνάκια μόνο με τυριά.
Σημείωση.
Αν κάνετε πολύ λεπτό φύλο ζύμης κόβετε μακρόστενα κομμάτια του φύλου βάζετε μέσα μια κουταλιά μείγμα μακρόστενο και τυλίγεται σαν καραμέλα..Βάζετε κατάψυξη και μπορείτε να τα τηγανίσετε..το φύλο πρέπει να είναι λεπτό και να το τυλίξετε δυο τρεις φορές ς για να μην χυθούν τα τυριά..τα τηγανίζετε κατεψυγμένα κατευθείαν από την κατάψυξη αλλιώς θα χυθούν όλα τα τυριά αν τα ξεπαγώσετε .
Αφού κάψει το λάδι κατεβάζετε λίγο την θερμοκρασία ..και τηγανίζετε..
Καλή επιτυχία!!
Η συνταγή είναι δική μου μετά από πειραματισμούς και πολλές δοκιμές!!
Είναι πολύ ωραία δοκιμάστε την !!!
Συνταγή από
Roula's sweet corner -Roula Psittaki
