Υλικά:
1 κιλό περίπου συκώτι κομμένο μικρές μερίδες σαν κρέας. Όχι λεπτές φέτες. -
1 μεγάλο κρεμμύδι μακρόστενα χοντροκομμένο -
1 πακέτο (450 γρμ) κρεμμυδάκια για στιφάδο κατεψυγμένα -
3-4 σκελίδες σκόρδο -
1 κουτ.σούπας πελτέ -
1 κουτί ντοματάκι ψιλοκομμένο -
3-4 φύλλα δάφνη -
1/3 κ.γ κύμινο -
1και 1/2 κουτ.σούπας μπαλσάμικο με πορτοκάλι & λεμόνι -
2 κουτ.σούπας μηλόξυδο -
1 κ.γ γεμάτη μυρωδιά maggi -
1 κύβο κοτόπουλου -
1 ποτήρι κρασιού με κόκκινο κρασί -
κανέλα-
5-6 κόκκους μπαχάρι -
1 κ.σ μουστάρδα με μέλι -
πιπέρι -
ελάχιστη ζάχαρη -
λάδι.
Για να μαρινάρουμε το συκώτι θα χρειαστούμε γάλα και ξύδι.
Ξεκινάμε με το συκώτι .
ΔΕΝ ΤΟ ΠΛΕΝΟΥΜΕ.
Το έχουμε καθαρίσει - εμείς ή ο κρεοπώλης μας - από τα νεύρα και τις ίνες και το βάζουμε σε κομμάτια σε μία λεκάνη, μέσα σε γάλα για μισή ώρα.
Να σκεπάζεται το συκώτι από το γάλα.
Μετά το μισάωρο το αδειάζουμε σε ένα σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίσει καλά.
Όταν έχει στραγγίσει καλά το ξαναβάζουμε πάλι σε λεκάνη με ξύδι.
Το ανακατεύουμε σαν να το ξεπλένουμε και το αφήνουμε για 15-20 λεπτά.
Το αδειάζουμε και το στραγγίζουμε πάλι πάρα πολύ καλά.
Το ταμπονάρουμε και με χαρτί κουζίνας για να είναι όσο πιο στεγνό γίνεται..
Το βάζουμε σε ένα ταψάκι το αλείφουμε με λάδι και πιπέρι και το ανακατεύουμε καλά, να πάει παντού.
Το ψήνουμε σε δυνατό γκριλ για 5-6 λεπτά, το πολύ, από κάθε πλευρά.
Το βγάζουμε και ρίχνουμε 1/2 ποτηράκι κρασί κόκκινο στο ταψί για να μας πάρει ότι έχει μέσα. Βάζουμε το συκώτι σε μια λεκάνη και σουρώνουμε από πάνω του τα υπολείμματα από το ταψί.
Το αφήνουμε στην άκρη και ετοιμάζουμε εν το μεταξύ την σάλτσα με τα κρεμμύδια.
Το μυστικό είναι να μελώσουμε καλά τα κρεμμύδια και όχι να τα τσιγαρίσουμε.
Βάζουμε τα κομμένα κρεμμύδια σε κατσαρόλα με λάδι και λίγη ζάχαρη και τα αφήνουμε ανακατεύοντας να γίνουν μελωμένα.
Ρίχνουμε τα κατεψυγμένα κρεμμύδια, αφού τα έχουμε αφήσει να ξεπαγώσουν λίγο, μαζί με το σκόρδο.
Τα αφήνουμε να σοταριστούν καλά και να φύγει όλο το υγρό που θα βγάλουν τα κατεψυγμένα κρεμμύδια.
Προσοχή ανακατεύουμε απαλά για να μην λιώσουμε τα κρεμμυδάκια.
Μόλις είναι έτοιμα και έχουν γυαλίσει τα κρεμμυδάκια, ρίχνουμε το κύμινο και σβήνουμε με το μπαλσάμικο.
Βάζουμε τον πελτέ να σοταριστεί καλά (να μυρίσει), ρίχνουμε το μηλόξυδο, την μουστάρδα με το μέλι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (ντοματάκι, κανέλα, δάφνη, μπαχάρι κλπ...) ανακατεύουμε, βάζουμε μισή κούπα νερό, χαμηλώνουμε την φωτιά (στο 5 με ανώτερο το 9) και βράζουμε για 15 λεπτά περίπου.
Μόλις δούμε ότι έχει χυλώσει η σάλτσα μας και το κρεμμυδάκι είναι έτοιμο, βάζουμε μέσα το συκώτι και το σκεπάζουμε προσεχτικά με την σάλτσα και τα κρεμμυδάκια.
Το αφήνουμε να βράσει για άλλα 8-10 λεπτά το πολύ όχι παραπάνω γιατί θα σφίξει το συκώτι.
Μην ξεχνάμε ότι το έχουμε περάσει από γκριλ.
Δεν θέλουμε να ξεραθεί αλλά να είναι ζουμερό.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά αφήνουμε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη για 10 λεπτά να σταματήσει ο βρασμός και σερβίρουμε.
Συνοδεύετε με ρύζι με κάρυ και πορτοκάλι ή με το κλασικό πατάτες τηγανητές ή ακόμη και με πουρέ.
Βαρβαρα Γκιατη-Οι χρυσοχερες-ηδες
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
