Μια εξαιρετική, πληθωρική και απόλυτα επιτυχημένη πρόταση για τις πιο τραγανές, ζουμερές και πεντανόστιμες σπιτικές ξυδάτες ελιές που έχετε δοκιμάσει ποτέ, οι οποίες αποτελούν το πιο αρχοντικό παραδοσιακό συνοδευτικό για τα όσπρια, τα λαδερά φαγητά αλλά και για ένα αυθεντικό ελληνικό ουζάκι. Με το μετέπειτα στάδιο στην ελαφριά άλμη και το τελικό 3ημερο μαρινάρισμα σε λεκάνη με δυνατό ξύδι, χοντρό αλάτι και ξινό, αυτές οι ελιές στο δοχείο διατηρούνται σφιχτές και πικάντικες για ολόκληρο το χρόνο, προσφέροντας μια γεύση που ξεπερνά κάθε προσδοκία.
Υλικά
- Πράσινες, γερές και μεγάλες χοντροελιές (διαλεγμένες μία προς μία)
- Νερό πεντακάθαρο (για το ξεπίκρισμα και την άλμη)
- Χοντρό αλάτι (για την πρώτη άλμη: 4 κ.σ. λιωμένο αλάτι σε 10 λίτρα νερό, και μια έξτρα χουφτίτσα για το μετέπειτα μαρινάρισμα)
- 1 κούπα δυνατό ξύδι
- Λίγο ξινό (σε σκόνη, για τη διατήρηση και την τραγανότητα)
- Αγνό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για το τελικό γέμισμα του δοχείου συντήρησης)
- Για το σερβíρισμα: αποξηραμένη ρίγανη & φέτες από φρέσκο λεμόνι
- .
Εκτέλεση
Βήμα 1: Το Χάραγμα & Ξεπίκρισμα. Διαλέγουμε πάρα πολύ προσεκτικά πράσινες, γερές και γινωμένες χοντροελιές. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τις χαράζουμε προσεκτικά σε 3-4 διαφορετικά σημεία. Τις τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο ή λεκάνη με άφθονο καθαρό νερό. Αφήνουμε τις ελιές express να ξεπικρίσουν για συνολικά 10 ημέρες, φροντίζοντας να αλλάζουμε το νερό απαρέγκλιτα 1 ή 2 φορές κάθε ημέρα.
Βήμα 2: Η Πρώτη Άλμη. Μόλις περάσουν οι 10 ημέρες, ετοιμάζουμε μια ελαφριά άλμη: σε 10 λίτρα νερό ρίχνουμε 4 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει τελείως. Αδειάζουμε το νερό από τις ελιές, τις περιχύνουμε με την άλμη και τις αφήνουμε να σταθούν έτσι μέσα στο αλατισμένο νερό για ακριβώς 20 ημέρες.
Βήμα 3: Το Μαρινάρισμα (Το Μεγάλο Μυστικό). Μετά τις 20 ημέρες, βγάζουμε τις ελιές από την άλμη, δοκιμάζοντας μία για να σιγουρευτούμε ότι έχουν ξεπικρίσει υποδειγματικά. Τις μεταφέρουμε όλες μαζί μέσα σε μια καθαρή, μεγάλη λεκάνη. Ρίχνουμε από πάνω μια χουφτίτσα χοντρό αλάτι, μία κούπα δυνατό ξύδι και λίγο ξινό σε σκόνη. Τα ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά με τα χέρια μας ή με μια κουτάλα και τις αφήνουμε να μαριναριστούν έτσι μέσα στη λεκάνη για ακριβώς 3 ημέρες, ανακατεύοντάς τες τακτικά (αυτό είναι το μεγάλο μυστικό για να τραβήξουν το ξύδι και να γίνουν απίστευτα τραγανές).
Βήμα 4: Η Συντήρηση στο Δοχείο. Μετά το 3ημερο μαρινάρισμα, παίρνουμε τις ελιές και τις τοποθετούμε με τάξη μέσα σε ένα μεγάλο γυάλινο ή πλαστικό δοχείο (βάζο) αποθήκευσης. Περιχύνουμε μέχρι επάνω με άφθονο αγνό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φροντίζοντας να καλυφθούν πλήρες για να μην πιάσουν μούχλα (όπως φαίνεται στη φωτογραφία του μεγάλου βάζου). Σφραγίζουμε καλά με το καπάκι και τις αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Σερβίρουμε σε πιάτο περιχύνοντας με το λαδάκι τους, άφθονη αποξηραμένη ρίγανη και φρέσκες φέτες λεμονιού.
Η συνταγή, η εκτέλεση και η φωτογραφία είναι από τη σελίδα "ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ" της κ. Ρούλας Λύρου
