Μια εξαιρετική, αρχοντική και απόλυτα επιτυχημένη συνταγή για το πιο αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό της ελληνικής κουζίνας. Η ιδιαίτερη τεχνική αυτής της παρασκευής βασίζεται στο ξεχωριστό χτύπημα της μαρέγκας και των κρόκων, τα οποία ενσωματώνονται εναλλάξ και σταδιακά στην καυτή κρέμα σιμιγδαλιού, προσφέροντας ένα απίστευτα αέρινο και αφράτο αποτέλεσμα που δεν «κάθεται» μετά το ψήσιμο. Με ένα δεμένο σιρόπι αρωματισμένο με κανέλα και γαρίφαλο, το γλυκισμα παραμένει κρυστάλλινο και ζουμερό.
Υλικά (Για ταψί Ν. 38)
- ½ κιλό φύλλο κρούστας
- 1,5 λίτρο γάλα πλήρες
- 8 αυγά (χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια)
- 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 ½ φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
- ½ πακέτο βούτυρο φρέσκο (ή μαργαρίνη)
- 200 γρ. φυτίνη (λιωμένη, για το βουτύρωμα των φύλλων)
- 2 βανίλιες & ξύσμα από 1 λεμόνι
- Λίγη τριμμένη κανέλα (για το πασπαλίσμα της κρέμας)
Για το Αρωματικό Σιρόπι:
- 4 ποτήρια νερό & 3 ποτήρια ζάχαρη
- Χυμός και φλούδα από ½ λεμόνι
- 1 ξυλάκι κανέλα, 3-4 καρφάκια γαρίφαλο & 1 βανίλια
- .
Εκτέλεση
Βήμα 1: Το Σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη φλούδα λεμονιού, την κανέλα και τα γαρίφαλα. Βράζουμε για 7-8 λεπτά από την έναρξη του βρασμού. Ένα λεπτό πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και τη μία βανίλια. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει τελείως (θέλουμε κρύο σιρόπι).
Βήμα 2: Η Κρέμα. Κρατάμε ένα ποτήρι γάλα στην άκρη και ζεσταίνουμε το υπόλοιπο σε μια κατσαρόλα. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το βούτυρο. Μέσα στο ποτήρι με το γάλα που κρατήσαμε διαλύουμε καλά το ψιλό σιμιγδάλι και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συνεχώς πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει και να δέσει η κρέμα. Την αποσύρουμε και την αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά.
Βήμα 3: Τα Αυγά. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Σε ένα μπολ χτυπάμε πολύ καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Σε ένα άλλο καθαρό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε στην κρέμα εναλλάξ μια κουταλιά από το μείγμα των κρόκων και μια κουταλιά μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Στο τέλος, προσθέτουμε τις 2 βανίλιες και το ξύσμα λεμονιού. (Σημείωση: Κρατάμε ελάχιστο από το μείγμα των κρόκων σε ένα μπολάκι για την επιφάνεια).
Βήμα 4: Το Στήσιμο. Λαδώνουμε πολύ καλά το ταψί. Στρώνουμε τα μισά φύλλα κρούστας στον πάτο, βουτυρώνοντας το καθένα ξεχωριστά με τη λιωμένη φυτίνη. Απλώνουμε ομοιόμορφα την αφράτη κρέμα και πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη κανέλα. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα επίσης ένα-ένα.
Βήμα 5: Το Ψήσιμο & Σιρόπιασμα. Χαράσσουμε προσεκτικά το γλυκό σε κομμάτια, ραντίζουμε το τελευταίο φύλλο με λίγες σταγόνες νερό και περιχύνουμε με το αυγό που κρατήσαμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 1 hour, μέχρι να ροδίσει καλά. Μόλις το βγάλουμε καυτό, το περιχύνουμε αμέσως και σιγά-σιγά με το τελείως κρύο σιρόπι.
Η συνταγή και η εκτέλεση είναι της κ. Δώρας Ηλιοπούλου
