Μια εξαιρετική, πληθωρική και απόλυτα επιτυχημένη πρόταση για την πιο ζουμερή, μαλακή και πεντανόστιμη αρνίσια συκωταριά στο τηγάνι που έχετε δοκιμάσει ποτέ, η οποία αποτελεί τον απόλυτο αρχοντικό μεζέ για τους λάτρεις των παραδοσιακών γεύσεων. Η ιδιαίτερη τεχνική αυτής της μαμαδίστικης συνταγής βασίζεται στο καλό ξεπικρίσμα και ξάφρισμα του κρέατος μέσα σε βαθύ μπολ με νερό και δυνατό ξύδι για 45 λεπτά, το οποίο εξαφανίζει πλήρως κάθε βαριά μυρωδιά. Με το πρώτο σιγομαγείρεμα με ελάχιστο νερό κάτω από το καπάκι και το μετέπειτα επίμονο τσιγάρισμα σε αγνό ελαιόλαδο, η τηγανιά συκωταριάς αποκτά μια συγκλονιστική τραγανή κρούστα και δένει υποδειγματικά με χυμό λεμονιού και μουστάρδα, λιώνοντας κυριολεκτικά στο στόμα.
Υλικά
- 1 κιλό συκωταριά αρνίσια (πολύ καλά καθαρισμένη και κομμένη σε μικρά κομμάτια)
- 1 φλιτζάνι τσαγιού ξύδι (για το ξεπίκρισμα στο μπολ)
- 3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
- 1 κ.σ. γεμάτη μουστάρδα (απαλή)
- Χυμός από 1 φρέσκο μεγάλο λεμόνι
- 1 κ.γ. ρίγανη αποξηραμένη
- ½ φλιτζάνι τσαγιού νερό (για το πρώτο βράσιμο)
- 1 κ.σ. αλάτι & ½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Βήμα 1: Η Προετοιμασία (Το Μυστικό). Αφού ο χασάπης μας έχει καθαρίσει υποδειγματικά τη συκωταριά αρνίσια, την πλένουμε πάρα πολύ καλά με άφθονο κρύο νερό και την κόβουμε σε ομοιόμορφα μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε τα κομμάτια μέσα σε ένα βαθύ μπολ, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και ρίχνουμε μέσα το ένα φλιτζάνι ξύδι. Τα αφήνουμε να σταθούν έτσι για ακριβώς 3 τέταρτα (45 λεπτά), καθώς αυτό είναι το μεγάλο μυστικό για να φύγει εντελώς η βαριά μυρωδιά και να ασπρίσει το κρέας.
Βήμα 2: Το Πρώτο Μαγείρεμα. Ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά τα κομμάτια σε τρεχούμενο νερό και τα στραγγίζουμε. Τα μεταφέρουμε μέσα σε ένα βαθύ και φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι. Περιχύνουμε με το μισό φλιτζάνι νερό, σκεπάζουμε σταθερά με ένα καπάκι και βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το κρέας express να βράσει στους δικούς του χυμούς, μέχρι το νερό να εξατμιστεί πλήρως και το κρέας να αρχίσει να πιάνει μια ελαφριά κρούστα στον πάτο.
Βήμα 3: Το Τηγάνισμα. Μόλις εξατμιστούν όλα τα υγρά, αφαιρούμε το καπάκι και περιχύνουμε αμέσως με τις 3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε τη συκωταριά σε μέτρια φωτιά, γυρνώντας τακτικά και επίμονα τα κομμάτια με μια σπάτουλα, ώστε να τσιγαριστούν υποδειγματικά, να ροδίσουν και να πάρουν ένα βαθύ, σκούρο χρυσάφι χρώμα από όλες τις πλευρές.
Βήμα 4: Το Δέσιμο. Μόλις η τηγανιά είναι απόλυτα έτοιμη και τραγανή, ρίχνουμε μέσα το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, την αποξηραμένη ρίγανη, τη μία κουταλιά μουστάρδα και τον φρέσκο χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά και γρήγορα για 1 λεπτό ώστε η σαλτσούλα να χυλώσει και να πάει παντού. Σβήνουμε τη φωτιά, τραβάμε το τηγάνι express από το μάτι της κουζίνας, σκεπάζουμε ξανά με το καπάκι για 5 λεπτά (αυτό θα εγκλωβίσει τους ατμούς και θα κρατήσει το κρέας απίστευτα μαλακό) και σερβίρουμε καυτό.
Η συνταγή, η εκτέλεση και η φωτογραφία είναι από το blog "MPAXARI KAI KANELA"
.jpg)
