Μια εξαιρετική, άκρως θρεπτική και απόλυτα επιτυχημένη πρόταση για το πιο εμβληματικό και αγαπημένο ελληνικό χειμωνιάτικο φαγητό κατσαρόλας, που μοσχοβολάει οικογενειακή θαλπωρή και θα λατρέψουν όλοι. Η ιδιαίτερη τεχνική αυτής της συνταγής βασίζεται στο βαθύ, κωνικό κόψιμο του κοτσανιού και στο δεκάλεπτο ζεμάτισμα ολόκληρου του λάχανου, το οποίο επιτρέπει στα φύλλα να ξεχωρίζουν και να τυλίγονται υποδειγματικά χωρίς να σπάνε. Γεμισμένοι με μια ζουμερή ζύμη από μοσχαρίσιο κιμά, τριμμένο κρεμμύδι, ρύζι και μαϊντανό, οι ντολμάδες σιγοβράζουν σκεπασμένοι και ολοκληρώνονται με ένα μεταξένιο, πλούσιο αυγολέμονο που πάει τη νοστιμιά σε άλλη διάσταση.
Υλικά
Για τους Αφράτους Ντολμάδες:
- 1 μεγάλο άσπρο λάχανο (αφράτο)
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
- 250 γρ. ρύζι (κατά προτίμηση Καρολίνα ή νυχάκι)
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια (τριμμένα στον τρίφτη)
- ½ ματσάκι φρέσκος μαϊντανός (ψιλοκομμένος)
- 1 κούπα τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για την κατσαρόλα)
- Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Νερό (για το ζεμάτισμα και το βράσιμο)
Για το Βελουδένιο Αυγολέμονο:
- 2 φρέσκα αυγά (ή μόνο οι κρόκοι)
- Χυμός από 1 ½ μεγάλο λεμόνι
Εκτέλεση
Βήμα 1: Το Ζεμάτισμα. Παίρνουμε το αφράτο άσπρο λάχανο και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το κεντρικό σκληρό κοτσάνι του, κόβοντας κωνικά, βαθιά και προσεκτικά. Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα βάζουμε άφθονο νερό να βράσει. Βυθίζουμε μέσα ολόκληρο το λάχανο και το ζεματάμε για ακριβώς 10 λεπτά, αφήνοντάς το να πάρει μια-δυο καλές βράσεις ώστε να μαλακώσουν τα φύλλα του. Το αφαιρούμε, το σουρώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.
Βήμα 2: Η Ζύμη. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη ζουμερή γέμιση. Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε τον μοσχαρίσιο κιμά, τα 2 κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το πλυμένο ρύζι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ζυμώνουμε πάρα πολύ καλά τα υλικά με τα χέρια μας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως και να αφρατέψει ο κιμάς.
Βήμα 3: Το Τύλιγμα (Το Μυστικό). Παίρνουμε ένα-ένα τα κρυωμένα φύλλα του λάχανου, αφαιρούμε με το μαχαίρι το κεντρικό σκληρό νεύρο (κοτσάνι) και, αν το φύλλο είναι μεγάλο, το κόβουμε στη μέση. Τοποθετούμε στην άκρη μια κουταλιά από τη γέμιση του κιμά, κλείνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίγουμε προσεκτικά σε ένα σφιχτό, ομοιόμορφο ρολάκι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλη η γέμιση.
Βήμα 4: Το Σιγομαγείρεμα. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με τα σχισμένα ή τα πιο σκληρά φύλλα λάχανου που μας περίσσεψαν. Τοποθετούμε από πάνω με απόλυτη τάξη και σε σειρές τους λαχανοντολμάδες, τον έναν κολλητά δίπλα στον άλλον. Μόλις τελειώσουμε το στρώσιμο, τους σκεπάζουμε ξανά με μερικά ολόκληρα φύλλα λάχανου (αυτό είναι το μεγάλο μυστικό για να μην ξετυλιχτούν κατά το βράσιμο). Προσθέτουμε την κούπα το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και συμπληρώνουμε χλιαρό νερό μέχρι να σκεπαστούν οριακά οι ντολμάδες. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το ρύζι και ο κιμάς να μαγειρευτούν ιδανικά και το φαγητό express να μείνει με ελάχιστο, πλούσιο ζουμάκι.
Βήμα 5: Το Αυγολέμονο. Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε πάρα πολύ καλά τα 2 αυγά (ή τους κρόκους) μαζί με τον φρέσκο χυμό από το 1 ½ λεμόνι χρησιμοποιώντας ένα σύρμα χειρός, μέχρι να αφρατέψουν. Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε σταδιακά καυτό ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε σιγά-σιγά (με σταθερή, λεπτή ροή) μέσα στο μπολ, χτυπώντας διαρκώς και γρήγορα με το σύρμα, ώστε να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία. Αδειάζουμε το ζεστό αυγολέμονο πίσω μέσα στην κατσαρόλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακινούμε κυκλικά και έντονα το σκεύος από τα χερούλια, ώστε η βελουδένια σάλτσα να πάει παντού και να χυλώσει υποδειγματικά. Σερβίρουμε ζεστό.
Η συνταγή και η εκτέλεση είναι της κ. Έφης Σίτου από την ομάδα "ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ"
.jpg)
