Τα υλικά μας είναι για 1 μεγάλο στρογγυλό ταψί ή δύο μικρότερα.
Για το φύλλο:
200 ml νερό ζεστό (όχι βραστό)
1 κουτ.γλ. γεμάτο σόδα σε σκόνη μαγειρική
2 κουτ.γλ. ξύδι
1 κουτ.γλ. αλάτι
3 κουτ.σ. ελαιόλαδο
650 +/- αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
1 φλιτζάνι τσ. επιπλέον ελαιόλαδο για το πλάσιμο των φύλλων στο τελικό στάδιο
2 κουταλιές σιμιγδάλι ψιλό
Για τη γέμιση:
650 γρ. σπανάκι (εγώ χρησιμοποίησα κατεψυγμένο, φυσικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φρέσκο)
6 χοντρούτσικα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (μαζί με λίγο από το πράσινο μέρος τους)
1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
300 γρ. φέτα σκληρή σε τρίμματα
150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
1 μεγάλο αυγό ελαφρά χτυπημένο
1 κουτ.γλ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 κουτ.σ. σιμιγδάλι ψιλό
αλάτι-φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε με τη ζύμη για το φύλλο:
Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο.
Ρίχνουμε σε ένα σημείο τη σόδα κι από πάνω της το ξύδι να αφρίσουν χωρίς να τα ανακατέψουμε.
Σε άλλο σημείο βάζουμε το αλάτι και στη λακουβίτσα το ελαιόλαδο μαζί με το νερό.
Αρχίζουμε και παίρνουμε με το χέρι ποσότητες αλευριού φέρνοντάς το προς το κέντρο και μέχρι να αρχίσει να βρέχεται το αλεύρι.
Βεβαιωνόμαστε ότι το αλεύρι έχει βραχεί όλο κι από τα τοιχώματα της λεκάνης.
Εάν η ζύμη φαίνεται λασπώδης τότε προσθέτουμε επιπλέον κοσκινισμένο αλεύρι.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια που θα εργαστούμε και δουλεύουμε τη ζύμη για 10' λεπτά μέχρι να ξεκολλάει από τα χέρια και γίνει μαλακή.
Εάν μένουν υπολείμματα και κολλάει το ζυμάρι στον πάγκο ραντίζουμε τα χέρια μας με λίγο ελαιόλαδο ΚΑΙ ΔΕΝ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΑΛΛΟ ΑΛΕΥΡΙ!!!
Όταν αποκτήσουμε ενιαίο ζυμαράκι το μαζεύουμε σε μπάλα και το επανατοποθετούμε στη λεκάνη. Το σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30' ΄λεπτά.
Όση ώρα ξεκουράζεται η ζύμη ετοιμάζουμε τη γέμιση η οποία πρέπει να χρησιμοποιηθεί σχεδόν κρύα.
Για τη γέμιση:
Σε κατσαρόλα βάζουμε ένα δάχτυλο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε το σπανάκι πιέζοντάς το με ξύλινη κουτάλα να σπάσουν οι σβόλοι πάγου.
Το νερό που θα αποβάλλει το αφήνουμε να εξατμιστεί γυρίζοντας το σπανάκι διαρκώς για να μην κολλήσει.
Αφού σωθούν τα περίσσια υγρά, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα μαγειρεύουμε όλα μαζί σε χαμηλή θερμοκρασία ώσπου να γυαλίσουν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.
Έπειτα προσθέτουμε το χτυπημένο αυγό, τον άνηθο, τα τυριά και τα καρυκεύματα (καλύτερα όχι πολύ αλάτι γιατί τα τυριά συνήθως είναι αρμυρά).
Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.
Άνοιγμα φύλλων:
Η ζύμη μας πλέον είναι ξεκούραστη και πολύ εύπλαστη.
Την πλάθουμε σε μπαστούνι και τη χωρίζουμε σε 10 μικρά μπαλάκια σε μέγεθος μανταρινιού κι έπειτα σε 2 ομάδες των 5 κομματιών.
Πασπαλίζουμε ελάχιστο αλεύρι τον πάγκο μας και παίρνουμε το πρώτο μπαλάκι.
Το ανοίγουμε με πλάστη όσο πιο λεπτό μπορούμε σε στρογγυλό σχήμα και το μεταφέρουμε μέσα σε πιάτο.
Αλείφουμε από πάνω του ελαιόλαδο με πινέλο.
Παίρνουμε το δεύτερο μπαλάκι και το ανοίγουμε σε στρογγυλό φύλλο όσο λεπτότερο γίνεται.
Το τοποθετούμε πάνω από το λαδωμένο φυλλαράκι που ανοίξαμε αρχικά.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα 3 μπαλάκια της πρώτης ομάδας πασπαλίζοντας με αλεύρι τον πάγκο όποτε κρίνουμε αναγκαίο και λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα.
Εργαζόμαστε ομοίως με τα μπαλάκια της δεύτερης ομάδας στοιβάζοντας τα σε διαφορετικό πιάτο.
Αφού τελειώσουμε με το πλάσιμο και το λάδωμα με όλα τα μπαλάκια είναι η ώρα να ανοίξουμε τα 2 τελικά μας φύλλα:
Παίρνουμε όπως είναι τη μία στοίβα και με τον πλάστη αρχίζουμε και ανοίγουμε όπως είναι όλα μαζί σε μονοκόμματο φύλλο κ' σε πάχος όσο το δυνατόν λεπτότερο-μη φανταστείτε, κι εγώ με τη λίγη υπομονή μου κατάφερα κι άνοιξα πάχος σχεδόν 0,3 εκ. που αν και φαινομενικά δείχνει μικρό νούμερο στην πραγματικότητα κάθε άλλο παρά λεπτό μπορεί να θεωρεί ακόμα κι έτσι όμως το φύλλο στο ψήσιμο βγήκε ΤΕΛΕΙΟ!!!!
Περνάμε με λίγο λάδι όλο το εσωτερικό του ταψιού μας μέχρι και ψηλά στα πλαϊνά.
Κόβουμε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί στο μέγεθος της διαμέτρου του ταψιού να κολλήσει. Ρολάρουμε το φύλλο πάνω στον πλάστη και το ξετυλίγουμε σιγά σιγά στο ταψί μας.
Επειδή το φύλλο έχει ελαστικότητα, φροντίζουμε να είναι χαλαρό μέσα στο ταψί για να μη φουσκώσει και κάνει σκασίματα.
Αφήνουμε τα πλαϊνά να περισσεύουν.
Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε καλά να φτάσει παντού.
Πασπαλίζουμε το σιμιγδάλι σκόρπια.
Ανοίγουμε τη δεύτερη στοίβα κατά τον ίδιο τρόπο και καλύπτουμε την πίτα μας με χαλαρό τρόπο και όχι "τσιτωμένα" πάνω τη γέμιση.
Γυρίζουμε περιμετρικά τις άκρες από τη ζύμη που περισσεύει προς τα μέσα φτιάχνοντας έτσι το λεγόμενο "κόθρο"...
Χαράζουμε σε κομμάτια και ραντίζουμε με λάδι.
Τέλος πασπαλίζουμε τις δύο κουταλιές σιμιγδάλι έτσι ώστε να φτάσει και στις εγκοπές (μ' αυτόν τον τρόπο θα απορροφηθούν τυχόν υγρά από τη γέμιση ενώ παράλληλα θα γίνει το φύλλο μας ακόμη πιο κριτσανιστό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις για 1 ώρα και μέχρι η πίτα μας να πάρει όμορφο χρυσαφί χρώμα!
Εκτέλεση φωτό από κυρία Marina Xatzidaki ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ-ΗΔΕΣ--Συνταγή από https://lixoudiesmarifanis.blogspot.com/2020/01/blog-post_27.html
